Dagens inlägg kommer att handla om en enda sak: Matlagning på riktigt hög nivå.
Arzak utifrån, fast just nu är fasaden dold bakom byggställningar.
Den här fredagen startade egentligen redan i går. Då skickade jag ett mail till en av världens bästa restauranger – Arzak (www.arzak.es) – för att höra om de mot förmodan hade något ledigt bord. Eftersom man ofta måste beställa bord på Arzak ett halvår i förväg och vi dessutom är mitt i den mest hektiska säsongen var mina förväntningar lågt ställda.
En kort stund efter att mailet gått iväg ringde min telefon. Det var Mónica, restaurangnestorn Juan Mari Arzaks personliga assistent som meddelade att jag var välkommen på lunch och att såväl Juan Mari som hans dotter Elena (utsedd till världens bästa kvinnliga kock) gärna ville träffa mig. Det kändes lite som att jag av en ren slump fått audiens hos påven…
Matsalen på Arzak har utvecklats en smula sedan man slog upp dörrarna år 1897.
För att förbereda mig för lunchen promenerade jag de 4 kilometrarna från Gamla Stan i San Sebastian till restaurangen, som ligger på Alto de Moiracruz i de östra delarna av staden. Där har den legat sedan Juan Marias farföräldrar beslutade att år 1897 starta ”vägkrog” efter huvudvägen N1, som då gick precis utanför huset på sin väg från Frankrike till Madrid.
Juan Maris mamma Francisca (pappan dog redan då han var 9 år gammal) utvecklade krogen till något mycket mer än bara en enkel taverna och 1966 klev Juan Mari in på heltid, trots att mamman hade hoppats att han skulle satsa på ett ”riktigt” yrke som läkare eller advokat. I mitten av 70-talet var Juan Mari drivande i arbetet med att lyfta fram det nya baskiska köket. Resten är, som det heter, historia och det stenhårda arbetet gav 1989 tre stjärnor i Guide Michelin (www.viamichelin.com). Juan Mari har också fått fler utmärkelser än han kan komma ihåg.
Far och dotter – Juan Mari och Elena Arzak jobbar tillsammans i köket varje dag.
I mitten av 1990-talet var det dags för dottern Elena (efter många år på krogar utanför Spanien) att göra entré på arenan. Tills rätt nyligen drev de restaurangen helt tillsammans och tillbringade lika mycket tid i köket, men sedan en tid har Juan Mari, som nu är 75 år, börjat dra ner på den tid han tillbringar i köket. Han är dock där varje eftermiddag, så äter du lunch där kommer du säkert att stöta på honom! Och inget hamnar på borden utan att han och Elena är helt överens.
Teamet på Arzak har också lyckats med konstycket att behålla stjärnorna allt sedan 1989. ”Det kräver kreativitet och ständig utveckling”, kommenterar Elena när hon berättar för mig om vad som driver henne framåt. Och även om det är gott om matlagningspriser även i hennes CV är det viktigaste vad gästerna tycker – och deras krav är självfallet skyhöga när avsmakningsmenyn kostar 210 Euro per person.
Bakom mig syns några av de 1 200 smaksättare man experimenterar med i labbet.
En rundvandring ger en ganska klar indikation på varför prislappen ligger på den nivån. Här finns en specialbyggd vinkällare med plats för 120 000 flaskor (fast det just nu bara finns 100 000 på hyllorna…). Den matematiskt begåvade kan ju roa sig med att räkna ut vad försäkringsvärdet och lagerkostnaden på det är! Här finns också ett särskilt matlaboratorium där speciellt anställda jobbar enbart med att utveckla nya rätter. I labbet finns bland annat 1 200 plastbehållare med smaksättare av olika slag. På något sätt har svenske kocken Mathias Dahlgrens snus bidragit till en av lådorna, det är dock något oklart hur detta gått till och vad det skulle kunna användas till…
Det är gott om kvinnor på Arzak.
I köket, där den dagliga maten lagas, jobbar 30 personer och det är minst sagt trångt om saligheten. Det är dock lugnt, effektivt och vänligt samt mycket långt ifrån den machostämning som finns i ganska många restaurangkök på lägre nivå. Möjligen kan det ha att göra med att det alltid varit väldigt mycket kvinnor på Arzak. ”Kvinnor lagar bättre mat än män”, säger Juan Mari utan att tveka när vi resonerar över en kopp espresso efter maten. Han bör ju veta eftersom han är uppväxt i något av ett matriarkat där kvinnorna stod för mat både hemma och på restaurangen.
Så här kan det se ut när man får krill på tallriken på Arzak.
Men hur lagar man då mat på Arzak i dag? Ja, klart är att man har en alldeles egen baskisk stil utan att för den skull fastna i traditioner. ”Vi håller oss i framkanten och gör väldigt mycket research”, kommenterar Elena. En nyckel är ingredienserna. De grundläggande råvarorna – köttet, fisken, fågeln, grönsakerna, etc. – kommer alltid från trakten, medan man gärna tar hjälp med smaksättningen med hjälp av produkter från andra delar av världen.
”Jag tror att vi också omedveten tagit intryck av trenden att laga mer hälsosam mat och använda mindre kött”, säger Elena eftertänksamt.
Men vad är det då som finns på tallrikarna? Att gå igenom hela avsmakningsmenyn skulle kräva mer text än någon av er skulle orka läsa så låt mig ta några exempel:
- Scarlakansröda räkor med krill och en sås på rödbetor och avocado.
- Pocherat ägg med kanderad tomat, pozole (mexikansk majsrätt) och cordyceps (en kinesisk hälsosvamp).
- Liten bläckfisk med flera olika sorters persikor och en sås baserad på fiskens bläck.
- Grillat duvbröst med sake, physalis, mandarin, apelsin och krispig lök.
- Vit och brun choklad (från Belgien och Vietnam) med en fyllning av mint, kiwi och neroli (en olja som är gjord på ett destillat av pomeransblommor).
Att säga att det är gott är ett gigantiskt understatement. Allt som kommer in på tallrik efter tallrik är makalöst! Och det bästa av allt är att inget känns som en upprepning av något annat, det är hela tiden helt nya smaker och texturer. Det känns som man är ute på ett enda långt smakäventyr, men efter en väl genomtänkt led. Att det är så snyggt att man ibland inte vill sätta gaffeln i det gör ju inte saken sämre.
Det är inte svårt att förstå hur Juan Mari och Elena kan behålla sin stjärnor! I´ll be back…
